En esta lección
Hay 14 alérgenos de declaración obligatoria en toda la Unión Europea. Están en el anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011, de información alimentaria. Si un plato lleva alguno, o algo hecho con él, hay que informar, aunque sea poca cantidad o vaya escondido en otro ingrediente. Vale igual para una tienda, un bar o un comedor escolar.
La lista de los 14 y dónde se esconden
La lista es cerrada: ni uno más ni uno menos. Lo difícil no es aprendérsela, sino verlos cuando no están a la vista. La última columna dice dónde puede aparecer cada uno en una cocina normal.
| Qué incluye | Dónde puede esconderse | |
|---|---|---|
| Cereales con gluten | Trigo (también espelta y khorasan), centeno, cebada, avena y sus híbridos | Rebozados, pan rallado, salsas espesadas con harina, cerveza, picos, algunos embutidos |
| Crustáceos | Gambas, langostinos, cigalas, cangrejos, bogavante | Fumet y caldo de paella, croquetas y cremas de marisco |
| Huevos | Huevo y derivados | Mayonesa, alioli, rebozados, pasta fresca, merengue, bollería pintada con huevo |
| Pescado | Pescado y derivados | Caldos, ensaladilla con atún, aceitunas rellenas de anchoa, surimi |
| Cacahuetes | Cacahuete y derivados (es un alérgeno aparte de los frutos de cáscara) | Salsas asiáticas tipo satay, aceite de cacahuete, aperitivos y algunos helados |
| Soja | Soja y derivados | Salsa de soja, lecitina de soja en chocolate y bollería, hamburguesas y embutidos industriales |
| Leche | Leche y derivados, incluida la lactosa | Bechamel, purés de sobre, pan de molde, chorizo y salchichón, mantequilla y nata en salsas |
| Frutos de cáscara | Almendra, avellana, nuez, anacardo, pacana, nuez de Brasil, pistacho y macadamia | Romesco, picada, turrón, mazapán, bienmesabe, pesto comprado, panes con nueces |
| Apio | Apio y derivados | Caldos de pastilla, sofritos y salsas industriales, sal de apio, cremas de verduras |
| Mostaza | Mostaza y derivados | Vinagretas y aliños, mayonesa comprada, salsas para hamburguesa, adobos |
| Sésamo | Granos de sésamo y derivados | Pan de hamburguesa, picos y regañás con semillas, hummus (lleva tahini), aceite de sésamo |
| Sulfitos | Dióxido de azufre y sulfitos por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l (como SO2) | Vino, vinagre, marisco cocido o congelado, orejones y pasas, algunas salchichas frescas |
| Altramuces | Altramuces (en Canarias, chochos) y derivados | Chochos en salmuera de aperitivo, harina de altramuz en algunos panes y bollería |
| Moluscos | Calamar, pulpo, sepia, mejillón, almeja, lapa… | Arroz negro, caldo de marisco, salsa de ostras |
«Puede esconderse» quiere decir que ahí hay que leer la etiqueta: no todos esos productos lo llevan.
Pregunta
Un cliente pregunta qué alérgeno de la lista lleva el vino blanco de la casa. ¿Cuál es?
Las excepciones: existen, pero casi nunca te afectan
El reglamento deja fuera algunos derivados muy procesados, como ciertos jarabes de trigo o el aceite de soja refinado. En una cocina casi nunca te tocan, pero ayudan a entender por qué una etiqueta no dice lo que esperabas. La regla práctica es otra: si dudas, se declara.
Para saber más
Gluten: jarabes, maltodextrinas y destilados
Soja: aceite refinado y algunos aditivos
Leche: lactitol y suero para destilados
Pescado: gelatinas
Frutos de cáscara: destilados
Sulfitos: el límite de 10
Clasifica
Nayra revisa el pedido de la semana. ¿Qué productos obligan a declarar un alérgeno en los platos donde se usen?
¿Dónde va?
Un plato del día, ingrediente a ingrediente
Ejemplo
Lentejas con chorizo y pan
Nayra prepara la ficha de alérgenos del plato del día en una casa de comidas: lentejas con chorizo, con su pan.
Primero separa los ingredientes: lentejas, chorizo, cebolla, zanahoria, pimiento, ajo, pimentón, comino, aceite, una pastilla de caldo de verduras y el pan.
Luego busca lo que no se ve. Las lentejas, las verduras y las especias no están en la lista. El chorizo, el caldo y el pan son productos comprados, así que lee sus etiquetas, donde los alérgenos van resaltados: el chorizo de su proveedor declara leche y soja; la pastilla de caldo, apio y gluten; el pan, gluten.
Resultado: gluten, leche, soja y apio. Si mañana cambia de marca de chorizo o de pan, repite la comprobación.
Crucigrama: Los 14 alérgenos
Repasa los alérgenos de la lista. Los frutos de cáscara no salen porque no caben en una palabra.
Horizontales
Verticales
Completa
Yeray hace la ficha de las croquetas de pollo de la casa: bechamel con harina, leche, mantequilla y un poco de caldo de pastilla; pollo y cebolla; rebozado de huevo y pan rallado. Completa sus alérgenos.
Por la harina y el pan rallado, las croquetas llevan . Por la bechamel y la mantequilla, . Por el rebozado, . La etiqueta del caldo de pastilla declara apio, así que la ficha lleva también .
Fuentes
- Reglamento (UE) 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, anexo II, DOUE. Consultado el 22/10/2026.
- Reglamento Delegado (UE) 78/2014, que modifica el anexo II, DOUE. Consultado el 22/10/2026.
- Reglamento (UE) 1169/2011, texto consolidado, EUR-Lex. Consultado el 22/10/2026.
Lección revisada el 22/10/2026. Ya sabes reconocerlos; en la siguiente, cómo informar de ellos a la clientela: la tabla de alérgenos, el aviso y lo que pide la inspección.
Ideas clave
- Hay 14 alérgenos de declaración obligatoria en la UE, y la lista es cerrada.
- Se declaran aunque vayan en poca cantidad o escondidos en un producto comprado: lee cada etiqueta.
- El cacahuete va aparte de los frutos de cáscara; coco, piñón y castaña no están en la lista.
- La leche incluye la lactosa, y los sulfitos se declaran por encima de 10 mg/kg o 10 mg/l.
- Las excepciones existen, pero en cocina casi nunca afectan: si dudas, se declara.
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