En esta lección
En un bar de tapas no hay laboratorio ni técnico de calidad. Hay una persona responsable, unas hojas de registro y un equipo que las rellena cada día. Eso, bien hecho, es el APPCC: el plan con el que la empresa controla que la comida que sirve es segura.
Qué es el APPCC y qué parte te toca
APPCC significa análisis de peligros y puntos de control crítico. Toda empresa alimentaria debe tener procedimientos basados en él (Reglamento (CE) 852/2004, art. 5): saber dónde puede fallar la seguridad de la comida, vigilar esos puntos y corregir cuando algo sale mal. En un bar o restaurante se puede aplicar de forma simplificada, con una persona responsable (RD 1021/2022, art. 20). Las guías de prácticas correctas de higiene del sector son voluntarias, pero ayudan a cumplir.
- Registros: temperatura de neveras y cámaras, de lo que se mantiene caliente y de lo que se enfría.
- Recepción: comprobar la temperatura y el estado de lo que llega.
- Limpieza: hacer y firmar lo que marca el plan.
- Trazabilidad: guardar etiquetas y albaranes. La de los mejillones, almejas y otros bivalvos vivos, al menos 60 días después de acabar el envase.
- Avisar de los fallos: la nevera que no enfría, el termómetro roto. La norma europea pide una cultura de seguridad alimentaria en la que se avisa sin miedo.
¿Verdadero o falso?
En un bar pequeño, el APPCC tiene que ser un manual tan completo como el de una fábrica de conservas.
Anisakis: el pescado que se sirve crudo o casi crudo
El anisakis es un parásito del pescado de mar y de los cefalópodos (calamar, pulpo, sepia). Su larva viva puede causar problemas digestivos y reacciones alérgicas. Si el pescado se va a servir crudo, en vinagre, en salazón, marinado o poco hecho, la ley exige que se haya congelado en todo el producto a −20 °C durante al menos 24 horas o a −35 °C durante al menos 15 horas. Lo puede hacer tu cocina o el proveedor, si lo justifica por escrito. No hace falta si se cocina y el centro llega a 60 °C o más durante al menos un minuto. Y hay que avisar a la clientela, por ejemplo en la carta o con un cartel (RD 1021/2022, art. 8).
Calcula a ojo
Tu congelador está a −20 °C. ¿Cuántas horas como mínimo tienen que pasar los boquerones congelados en todo el producto antes de prepararlos en vinagre?
Ejemplo
Los boquerones en vinagre de Dani
Dani cocina en un bar de tapas de Arrecife. El lunes recibe los boquerones frescos, en hielo, y comprueba su temperatura.
Los limpia, los pone en bandejas planas tapadas y les pega una etiqueta: «Boquerón para vinagre, congelado el lunes a las 12:00». El congelador marca −22 °C; lo apunta en el registro.
El miércoles, con más de 24 horas cumplidas, los pasa a la cámara para que se descongelen y los prepara en vinagre. En la carta pone: «El pescado que servimos crudo o en vinagre se ha congelado previamente». Si compra boquerones ya congelados, guarda el documento del proveedor que lo justifica.
Ordena
Ordena los pasos para servir boquerones en vinagre sin riesgo de anisakis.
Toca los pasos en el orden en que se hacen.
- 1Prepararlos en vinagre y servirlos con el aviso en la carta
- 2Congelarlos a −20 °C o menos durante al menos 24 horas y apuntarlo
- 3Recibirlos y comprobar que llegan frescos y en hielo
- 4Descongelarlos en la cámara de refrigeración
- 5Limpiarlos y ponerlos en bandejas planas con una etiqueta con la fecha y la hora
Comidas testigo
Una comida testigo es una ración de cada plato servido que se guarda por si hay una intoxicación y hay que analizar qué se comió. Están obligadas las empresas que dan de comer a colectividades (residencias, centros de día, comedores escolares y de empresa, escuelas infantiles, hospitales, campamentos), las de medios de transporte, las que se dedican sobre todo a eventos y cualquiera que sirva un encargo para un grupo de más de 40 personas. Se guardan al menos 100 g de cada comida, identificados y fechados, a 4 °C o menos (o congelados a −18 °C o menos) durante al menos 7 días (RD 1086/2020, art. 30). Un bar de carta normal no está obligado, salvo cuando sirve un encargo así.
Y un detalle para la sala: en bares y restaurantes, el aceite de oliva va a la mesa en envases que no se pueden rellenar una vez acabados (RD 760/2021).
¿Qué harías?
Viernes a mediodía. Entra una inspectora de Salud Pública en el bar donde trabajas. Pide el registro de temperaturas de la cámara y pregunta cómo se preparan los boquerones en vinagre. La dueña no está. En el registro de esta semana hay dos días en blanco porque nadie lo apuntó. ¿Qué haces?
Fuentes
- Reglamento (CE) 852/2004, art. 5 (APPCC), DOUE. Consultado el 22/10/2026.
- Real Decreto 1021/2022, arts. 8 (anisakis y bivalvos) y 20 (APPCC simplificado), BOE. Consultado el 22/10/2026.
- Real Decreto 1086/2020, art. 30 (comidas testigo), BOE. Consultado el 22/10/2026.
- Real Decreto 760/2021, art. 7 (aceite de oliva en restauración), BOE. Consultado el 22/10/2026.
Lección revisada el 22/10/2026. Has terminado las ocho lecciones. Ahora comprueba lo que sabes con el test final de manipulador de alimentos, con cada respuesta explicada.
Ideas clave
- El APPCC es el plan de autocontrol de la empresa; en un bar se aplica de forma simplificada, con una persona responsable.
- Tu parte: registros, recepción, limpieza, guardar etiquetas y avisar de los fallos sin miedo.
- El pescado que se sirve crudo, en vinagre o poco hecho se congela a −20 °C al menos 24 h (o −35 °C, 15 h), y se avisa a la clientela.
- El vinagre y la sal no matan el anisakis; cocinarlo sí, si el centro llega a 60 °C durante un minuto.
- Comidas testigo: al menos 100 g de cada plato durante 7 días en colectividades y encargos de más de 40 personas.
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