En esta lección
Carmen abre un bar de tapas en Puerto del Rosario y le preguntan si necesita una «carta de alérgenos». Lo que necesita es la información de los 14 alérgenos de cada plato, lista para dársela a quien la pida. Una carta con iconos es una forma de hacerlo, pero ni la única ni la obligatoria.
Qué pide la norma
En la comida sin envasar (bares, restaurantes, comedores, granel o lo que se envasa en el momento para llevar), informar de los alérgenos es obligatorio (Reglamento (UE) 1169/2011, art. 44). En España, el Real Decreto 126/2015 dice cómo. Hay que nombrar cada alérgeno: «lleva huevo y mostaza», no «contiene alérgenos».
- Por escrito. En la carta, una tabla, un cartel, una pizarra o una etiqueta junto al producto.
- De palabra. Vale si el personal la da fácilmente cuando se la piden, antes de cerrar el pedido; si está registrada por escrito o en formato electrónico en el local, al alcance del personal, la clientela y la inspección; y si hay un aviso visible y legible de que se puede preguntar o de dónde consultarla.
Los iconos no son obligatorios: ayudan a leer rápido, pero lo exigible es que la información sea correcta, esté registrada y llegue a quien la necesita. Solo de palabra, sin nada escrito detrás, no cumple.
¿Cuál es falsa?
Estas frases se oyen en la barra. Tres son ciertas. ¿Cuál es falsa?
Ejemplo: la tabla de un bar con 8 platos
Esta es la tabla de Carmen, hecha con sus recetas y las etiquetas de sus proveedores. Fíjate en lo que no se ve: el mojo lleva sulfitos por el vinagre, las gambas congeladas los declaran en su etiqueta y la mayonesa comprada lleva mostaza.
| Gluten | Crustáceos | Huevo | Pescado | Leche | Frutos de cáscara | Mostaza | Sésamo | Sulfitos | Moluscos | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Papas arrugadas con mojo | ✓ | |||||||||
| Croquetas de jamón | ✓ | ✓ | ✓ | |||||||
| Calamares a la romana | ✓ | ✓ | ✓ | |||||||
| Ensaladilla rusa | ✓ | ✓ | ✓ | |||||||
| Gambas al ajillo | ✓ | ✓ | ||||||||
| Hamburguesa con queso | ✓ | ✓ | ✓ | ✓ | ||||||
| Ensalada con nueces y vinagreta | ✓ | ✓ | ✓ | |||||||
| Bienmesabe con helado | ✓ | ✓ | ✓ |
Aquí solo salen las 10 columnas de los alérgenos que aparecen en estos platos. La tabla real tiene las 14 columnas, y una casilla vacía quiere decir «comprobado: no lo lleva».
Ejemplo
El aviso junto a la barra
A la vista y con letra grande:
«Si tienes alguna alergia o intolerancia, pregúntanos: tenemos la información de alérgenos de todos los platos.»
La tabla impresa está junto a la caja y cualquier camarero sabe dónde, también el que empezó ayer.
Pregunta
Una clienta alérgica al huevo mira la tabla del bar de Carmen. ¿Qué grupo de platos le puedes ofrecer?
Cómo montarla y mantenerla al día
La plantilla en una hoja de cálculo
- Una fila por plato y una columna por alérgeno, los 14 en el orden del reglamento: gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, sulfitos, altramuces y moluscos.
- Al final, dos columnas más: «Proveedor / etiqueta» (qué productos comprados lleva el plato y de qué marca) y «Fecha de revisión».
- Marca «✓» mirando la receta y cada etiqueta. Deja en blanco solo lo comprobado.
- Inmoviliza la primera fila y la primera columna, imprímela en horizontal y deja una copia a mano.
Si te cuesta la hoja de cálculo, mira el curso de Excel y Sheets para el trabajo. Y revisa la tabla cada vez que cambie una receta, un proveedor o una marca.
Ordena
El bar cambia de proveedor de pan de hamburguesa. ¿Qué haces y en qué orden?
Toca los pasos en el orden en que los harías.
- 1Pones el proveedor nuevo y la fecha de revisión en esas filas
- 2Comparas sus alérgenos con los que marca la tabla para ese pan
- 3Imprimes la tabla nueva, retiras la vieja y avisas a sala y cocina
- 4Lees la etiqueta del pan nuevo antes de usarlo
- 5Corriges las casillas de cada plato que lleva ese pan
Para llevar y a domicilio
Si vendes por teléfono, web o una plataforma de reparto, la información de alérgenos tiene que estar disponible antes de que el cliente cierre la compra, sin coste extra, y también al entregar el pedido (Reglamento 1169/2011, art. 14.2). Es buena práctica ponerla en la ficha de cada plato e identificar cada envase.
¿Qué harías?
En la cafetería donde trabaja Dani siempre se ha hecho la mayonesa en casa con huevo, aceite, sal y limón. Desde hoy, para ir más rápido, se compra mayonesa en cubo. Su etiqueta dice: «aceite de girasol, agua, yema de huevo, vinagre, mostaza…». Se usa en la ensaladilla y en los bocadillos de pollo. ¿Qué haces?
Fuentes
- Real Decreto 126/2015, arts. 4 y 6 (información de alimentos sin envasar), BOE. Consultado el 22/10/2026.
- Reglamento (UE) 1169/2011, arts. 14 y 44, texto consolidado, EUR-Lex. Consultado el 22/10/2026.
Lección revisada el 22/10/2026. Ya sabes informar; en la siguiente, lo más delicado: «puede contener trazas», «sin gluten» y cómo atender a una persona alérgica.
Ideas clave
- En comida sin envasar, la información de los 14 alérgenos de cada plato es obligatoria.
- Se puede dar por escrito o de palabra, pero de palabra exige registro escrito o electrónico y un aviso visible.
- Los iconos no son obligatorios: lo obligatorio es que la información sea correcta y esté accesible.
- Cada cambio de receta, proveedor o marca obliga a revisar la tabla y ponerle fecha.
- En pedidos a distancia, la información tiene que estar antes de la compra y en la entrega.
✓¡Lección completada! Sigue cuando quieras.