En esta lección
La contaminación cruzada es el paso de microbios, restos o alérgenos de un alimento a otro. Es directa cuando los alimentos se tocan (el jugo del pollo crudo que gotea sobre la lechuga) e indirecta cuando pasan por algo que hace de puente: las manos, una tabla, un cuchillo, un trapo o el aceite.
Viernes por la noche: una hamburguesa sin gluten
Ahmed trabaja en la cocina de un bar de Puerto del Carmen. Es viernes y entra una hamburguesa con patatas y pan sin gluten para un cliente celíaco. En la plancha se tuestan panes normales y en la única freidora hay calamares rebozados en harina.
¿Qué harías?
¿Tú qué harías en el lugar de Ahmed? Hamburguesa con pan sin gluten y patatas para un cliente celíaco. Solo hay una freidora, donde también se fríen calamares rebozados en harina, y la plancha está llena de migas de pan normal.
Qué es y de qué tipos puede ser
La cocina de Ahmed estaba llena de puentes. La norma europea obliga a proteger los alimentos de cualquier contaminación, y esta puede ser de cuatro tipos:
| Tipo | Ejemplo |
|---|---|
| Biológica (microbios) | Salmonela del pollo crudo que pasa a una ensalada |
| Química (productos de limpieza) | Restos de lejía en una tabla mal aclarada |
| Física (objetos) | Un pelo, un trozo de plástico o una grapa de una caja |
| Por alérgenos | Migas de pan normal en un plato sin gluten |
Clasifica
¿Es contaminación cruzada directa o indirecta?
¿Dónde va?
Cómo se evita: nevera, tablas, trapos y freidora
- Nevera: lo cocinado, arriba y tapado; lo crudo, abajo, en bandejas con borde.
- Tablas y cuchillos: unos para crudo y otros para lo que está listo para comer. Muchas cocinas usan tablas de colores.
- Trapos: nunca uno para todo; mejor papel de un solo uso.
- Utensilios y alérgenos: desde 2021, la norma europea dice que lo que se ha usado con un alérgeno no se usa con un alimento sin él sin limpiarlo y comprobar, como mínimo, que no quedan restos visibles.
- Freidora: lo rebozado deja gluten en el aceite. Lo sin gluten necesita aceite limpio en una freidora o sartén propia.
¿Cuál es falsa?
Tres de estas frases son ciertas. ¿Cuál es falsa?
La hamburguesa de Ahmed, resuelta
Ejemplo
Lo que hace Ahmed
Ahmed avisa de que las patatas no pueden ser sin gluten y el cliente pide ensalada. Después:
1. Se lava las manos y se pone guantes nuevos.
2. Mira la etiqueta de la carne: algunas hamburguesas llevan pan rallado o harina.
3. Usa una sartén limpia, no la plancha, y tabla, cuchillo y espátula recién lavados.
4. Tuesta el pan sin gluten en esa sartén antes de hacer la carne.
5. El plato sale solo en la bandeja y el camarero dice en la mesa que es el sin gluten.
Completa
Carmen prepara una ensalada de pollo para una clienta alérgica a los crustáceos. Esa mañana se han pelado gambas en la cocina. Completa lo que hace.
Carmen se lava las manos y la tabla y el cuchillo con los que se pelaron las gambas. Antes de usarlos, comprueba que no les quedan . Saca de la nevera el pollo asado, que estaba tapado en la balda de . Para el aliño no usa la cuchara del cóctel de gambas, sino .
Fuentes
- Reglamento (CE) 852/2004, anexo II, capítulo IX (protección de los alimentos frente a la contaminación), DOUE. Consultado el 22/10/2026.
- Reglamento (UE) 2021/382 (alérgenos en equipos y recipientes, y cultura de seguridad alimentaria), DOUE. Consultado el 22/10/2026.
Lección revisada el 22/10/2026. Separar es la mitad del trabajo; la otra mitad es el frío y el calor: temperaturas seguras de los alimentos.
Ideas clave
- La contaminación cruzada es directa si los alimentos se tocan, e indirecta si pasa por manos, tablas, utensilios, trapos o aceite.
- Puede ser biológica, química, física o por alérgenos.
- En la nevera, lo cocinado arriba y tapado; lo crudo abajo, en bandejas con borde.
- Un utensilio usado con un alérgeno se limpia y se comprueba que no tiene restos visibles antes de usarlo con otro alimento.
- El aceite de los rebozados con harina tiene gluten: si no puedes separar, no prometas un plato sin gluten.
✓¡Lección completada! Sigue cuando quieras.