En esta lección
Viernes, nueve y media, terraza llena. Fátima avisa a Dani: «Soy alérgica a la leche. ¿El pollo a la barbacoa lleva?». Dani entra en cocina y mira el bote de la salsa barbacoa. En los ingredientes no hay leche. Debajo, en letra pequeña: «Puede contener trazas de leche».
¿Tú qué harías?
¿Qué harías?
Fátima es alérgica a la leche y pregunta por el pollo a la barbacoa. La salsa no tiene leche en los ingredientes, pero la etiqueta dice «Puede contener trazas de leche». ¿Qué le dices?
Qué significa «puede contener»
Es una mención voluntaria: el fabricante la pone cuando no puede descartar que un alérgeno se cuele, por ejemplo porque en la misma línea hace otra salsa con leche. El Reglamento (UE) 1169/2011 (art. 36.3.a) prevé regularla, pero a 22/10/2026 no hay norma europea que diga cuándo ponerla. El Codex Alimentarius aprobó en julio de 2026 unas directrices internacionales, no obligatorias, que la dejan como último recurso.
Para ti, la regla es sencilla: ante una persona alérgica, «puede contener» es «puede llevarlo», y ese producto no es apto para ella. Y poner «puede contener trazas de todo» en toda la carta no informa de nada.
¿Verdadero o falso?
Si hay riesgo de trazas de un alérgeno, la ley obliga a poner «puede contener trazas de…» en la etiqueta.
«Sin gluten», «muy bajo en gluten» y «sin lactosa»
Estas sí están reguladas (Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014). «Sin gluten»: como máximo 20 mg/kg de gluten en el alimento tal como se vende. «Muy bajo en gluten»: como máximo 100 mg/kg, y solo en alimentos con trigo, centeno, cebada o avena procesados para reducir el gluten. También vale para lo que sirves sin envasar: unas «croquetas sin gluten» de la carta tienen que cumplirlo, freidora y pan rallado incluidos (lo viste en contaminación cruzada).
Ojo con «sin lactosa»: la leche sin lactosa sigue siendo leche. Sirve a quien tiene intolerancia a la lactosa, no a quien es alérgico a la leche.
Relaciona
Relaciona cada mención de una etiqueta con lo que significa.
Toca una mención y después lo que significa.
Elige su pareja:
Cómo atender a una persona alérgica
Ejemplo
Lo que hizo Dani
Dani vuelve a la mesa: «La salsa dice que puede contener leche, así que no te la recomiendo. El pollo a la plancha con papas arrugadas no lleva leche según nuestra tabla; si quieres, lo preparamos aparte».
Fátima acepta. Dani escribe «ALERGIA LECHE» en la comanda. Laura se lava las manos, usa plancha y pinzas limpias y nada de mantequilla. Dani lleva el plato él mismo, aparte, y se lo confirma al servirlo.
Ordena
Iván es celíaco y pide una hamburguesa con pan sin gluten. Ordena lo que haces desde que te lo dice.
Toca los pasos en el orden correcto.
- 1Compruebas en la tabla y en la etiqueta del pan que es «sin gluten» y qué más lleva la hamburguesa
- 2Llevas tú el plato, por separado, y le confirmas que es el suyo
- 3Escuchas qué no puede tomar y lo apuntas en la comanda
- 4En cocina se prepara aparte: manos lavadas, plancha limpia y utensilios que no han tocado pan normal
- 5Le dices qué puedes garantizar y qué no: las patatas fritas comparten freidora con los calamares
Si alguien tiene una reacción
Fuentes
- Reglamento (UE) 1169/2011, art. 36 (información voluntaria), texto consolidado, EUR-Lex. Consultado el 22/10/2026.
- Reglamento de Ejecución (UE) 828/2014, sobre «sin gluten» y «muy bajo en gluten», DOUE. Consultado el 22/10/2026.
- CAC49: directrices sobre el etiquetado precautorio de alérgenos (en inglés), Codex Alimentarius (FAO/OMS). Consultado el 22/10/2026.
Lección revisada el 22/10/2026. Ya sabes atender a una persona alérgica; en la siguiente, cómo encaja todo en el control de la cocina: APPCC, anisakis y comidas testigo.
Ideas clave
- «Puede contener» es voluntario, pero para una persona alérgica significa que puede llevarlo.
- «Sin gluten» es como máximo 20 mg/kg y «muy bajo en gluten», 100 mg/kg, también en lo que sirves sin envasar.
- La leche sin lactosa sigue siendo leche.
- Con una alergia no vale apartar el ingrediente: se prepara de nuevo y aparte, o se dice que no.
- Ante una reacción: 112, no dejar sola a la persona y ayudarle con su autoinyector si lo pide.
✓¡Lección completada! Sigue cuando quieras.