En esta lección
La comida caliente se mantiene a 63 °C o más, la refrigerada a 4 °C o menos y la congelada a −18 °C o menos. Son las cifras de la norma vigente (Real Decreto 1086/2020, art. 30). Todas buscan lo mismo: que la comida pase el menor tiempo posible en las temperaturas en las que las bacterias crecen.
La zona de peligro y la tabla de temperaturas
Entre unos 5 y 60 °C las bacterias se multiplican rápido: es la zona de peligro que señala la OMS. Por debajo de 5 °C y por encima de 60 °C su crecimiento se frena o se para. El frío las frena, pero no las mata. Al cocinar, la OMS recomienda que el centro del alimento llegue a 70 °C; es una recomendación, no una cifra legal general.
| Producto o situación | Temperatura | Norma |
|---|---|---|
| Comida que se mantiene caliente hasta servirla | 63 °C o más | RD 1086/2020, art. 30.2 |
| Comida preparada refrigerada | 4 °C o menos (8 °C o menos si su vida útil es de menos de 24 h) | RD 1086/2020, art. 30.3 |
| Comida preparada y alimentos congelados | −18 °C o menos | RD 1086/2020, art. 30.4; RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Enfriar comida cocinada para guardarla | De 60 °C a 10 °C en el centro en menos de 2 h | RD 1086/2020, art. 30.6 |
| Recalentar | 74 °C o más durante 15 s en el centro, en la hora siguiente a sacarla de la nevera | RD 1086/2020, art. 30.7 |
| Carne picada | 2 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Despojos (hígado, riñones…) | 3 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Aves, preparados de carne (salchichas frescas, carne adobada) y pastelería con crema o nata | 4 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Carne de vacuno, cerdo, cordero o cabra | 7 °C o menos | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Pescado fresco | Cerca de la del hielo fundiéndose (0-4 °C) | RD 1021/2022, art. 4.1 |
| Melón, sandía, piña o papaya cortados | Hasta 3 h a temperatura ambiente, con la hora de corte apuntada | RD 1021/2022, art. 4.1 |
Muchas webs aún dicen 65 °C para la comida caliente: era la cifra del Real Decreto 3484/2000, derogado en 2022. Hoy la norma pide 63 °C.
Calcula a ojo
En la línea caliente de un buffet, ¿a qué temperatura mínima tiene que estar la comida?
Descongelar, enfriar y recalentar
- Descongelar: en la nevera, en un recipiente que recoja el líquido. Con prisa, en el microondas o bajo agua fría corriente, y se cocina justo después.
- No recongelar: salvo que antes lo cocines. El pollo descongelado no vuelve al congelador; el guiso hecho con él, sí.
- Recalentar: a 74 °C en el centro, como mucho una hora después de sacarlo de la nevera. Lo recalentado que sobra se tira: no se guarda ni se vuelve a calentar.
- Medir: con un termómetro de pincho limpio, en el centro de la pieza o de la olla, y apuntarlo si lo pide el plan de autocontrol de tu cocina.
¿Verdadero o falso?
Si tienes prisa, puedes descongelar el pollo en el fregadero con agua templada.
Ejemplo
El buffet de cenas de un hotel
Nayra lleva el buffet de cenas de un hotel de Costa Teguise.
Calientes (arroz, pollo en salsa): baños maría a 63 °C o más. Cada hora los pincha con el termómetro y lo apunta. La bandeja que baja de 63 °C se retira, sin mezclarla con la nueva.
Fríos (ensaladilla, postres con nata): vitrinas a 4 °C o menos. La mayonesa se hace con huevo pasteurizado, no con huevo crudo.
Fruta cortada (melón, piña): hasta 3 horas a temperatura ambiente, con la hora de corte apuntada en una tarjeta.
Al cerrar: lo que ha estado expuesto a la clientela se tira, según el plan de su cocina. Las cubetas de reserva que no han salido se enfrían rápido, se etiquetan y, al día siguiente, se recalientan a 74 °C en el centro.
Relaciona
Llega el pedido a la cocina del hotel. ¿A qué temperatura tiene que estar cada cosa?
Toca un alimento y después la temperatura que le corresponde.
Elige su pareja:
Enfriar y guardar lo que sobra
Ordena
Sobra media olla de potaje al cerrar la cocina. Ordena lo que tiene que hacer Yeray para guardarlo y servirlo mañana sin riesgo.
Toca los pasos en el orden en que se hacen.
- 1Enfriar los recipientes en el abatidor o en un baño de agua con hielo
- 2Repartir el potaje en recipientes poco hondos
- 3Recalentar solo lo que se va a servir hasta 74 °C en el centro
- 4Pinchar el centro con el termómetro: tiene que bajar de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas
- 5Tapar, etiquetar con el nombre y la fecha y guardar en la cámara
Fuentes
- Real Decreto 1086/2020, art. 30 (comidas preparadas), con la redacción del RD 1021/2022, BOE. Consultado el 22/10/2026.
- Real Decreto 1021/2022, arts. 4 y 5 (temperaturas en el comercio minorista y descongelación), BOE. Consultado el 22/10/2026.
- Real Decreto 3484/2000 (derogado), el origen de los 65 °C, BOE. Consultado el 22/10/2026.
- Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos, OMS. Consultado el 22/10/2026.
Lección revisada el 22/10/2026. Ya sabes manejar el frío y el calor. Ahora, lo que el calor no elimina: los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
Ideas clave
- Entre unos 5 y 60 °C las bacterias se multiplican rápido: la comida debe pasar ahí el menor tiempo posible.
- Caliente, a 63 °C o más; refrigerada, a 4 °C o menos (8 °C si su vida útil es de menos de 24 h); congelada, a −18 °C o menos.
- Lo cocinado que se guarda baja de 60 °C a 10 °C en menos de 2 horas, repartido en recipientes poco hondos.
- Se recalienta a 74 °C en el centro y lo recalentado que sobra se tira.
- Se descongela en la nevera y no se recongela sin haberlo cocinado antes.
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