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Lección 2 de 9 · 11 min

Higiene del manipulador: lavado de manos, guantes, uniforme y cuándo no ir a trabajar

Al terminar sabrás cómo y cuándo lavarte las manos, cómo llevar guantes y uniforme y cuándo avisar y no manipular alimentos.

En esta lección
  1. Cómo lavarse las manos, paso a paso
  2. Cuándo hay que lavarse las manos
  3. Guantes, uñas, pelo y uniforme
  4. Cuándo no debes manipular alimentos
  5. Fuentes

Para manipular alimentos, las manos se lavan con agua y jabón durante 40-60 segundos, frotando también dorsos, pulgares, yemas y entre los dedos. Los guantes no sustituyen ese lavado.

Cómo lavarse las manos, paso a paso

La OMS recomienda este lavado, de 40 a 60 segundos en total. Hazlo en el lavamanos, no en el fregadero de la verdura.

Lavado de manos

  1. Mójate las manos.
  2. Echa jabón hasta cubrir toda la mano.
  3. Frota palma con palma, cada dorso y entre los dedos.
  4. Frota cada pulgar girando y las yemas en círculos sobre la palma.
  5. Aclárate con agua.
  6. Sécate con papel de un solo uso y cierra el grifo con ese papel.

Ordena

Yeray acaba de sacar la basura y va a preparar unos bocadillos. Ordena su lavado de manos.

Toca los pasos en el orden en que se hacen.

  1. 1Aclararse con agua
  2. 2Echar jabón hasta cubrir toda la mano
  3. 3Frotar palmas, dorsos, entre los dedos, pulgares y yemas
  4. 4Cerrar el grifo con el papel con el que se ha secado
  5. 5Secarse con papel de un solo uso
  6. 6Mojarse las manos

Cuándo hay que lavarse las manos

  • Al empezar el turno y al volver del descanso.
  • Al cambiar de tarea, de crudo a cocinado o a algo que se come tal cual.
  • Después de lo sucio: baño, basura, cajas, dinero, móvil.
  • Después de tocarte la cara o el pelo, o de toser en la mano.
  • Después de un alérgeno, antes de preparar algo para alguien alérgico a él.

Ejemplo

Los seis lavados de Laura antes de las once

Laura abre una cafetería en La Laguna a las siete. Se lava las manos:

1. Al llegar, con el uniforme ya puesto.
2. Tras recoger las cajas del repartidor.
3. Tras cobrar en efectivo, antes de montar unas tostadas.
4. Tras trocear pollo crudo, antes de cortar la lechuga.
5. Tras sacar la basura.
6. Al volver del descanso, en el que ha ido al baño y ha mirado el móvil.

Entre tostada y tostada no se lava: si no ha tocado nada más, sus manos siguen limpias.

Clasifica

¿Tienes que lavarte las manos antes de seguir?

¿Dónde va?

Guantes, uñas, pelo y uniforme

  • Guantes: no sustituyen al lavado: cámbialos cuando te lavarías las manos.
  • Uñas: cortas, limpias y sin esmalte ni postizas. El esmalte se desconcha y cae en la comida.
  • Pelo: recogido y cubierto con gorro o redecilla.
  • Joyas y reloj: fuera. Guardan suciedad y no dejan lavar bien.
  • Ropa: de trabajo y limpia, como pide la norma europea.
Cocinera con el pelo recogido bajo un gorro, chaqueta y delantal limpios, sin joyas ni reloj y con las uñas cortas, junto a un lavamanos.
Pelo recogido y cubierto, sin joyas ni reloj, uñas cortas y sin pintar, y ropa de trabajo limpia.

¿Verdadero o falso?

Si trabajas con guantes, puedes llevar las uñas pintadas y el anillo puestos.

Cuándo no debes manipular alimentos

El Reglamento (CE) 852/2004 es claro: con diarrea, una enfermedad que se transmita por los alimentos, heridas infectadas, infecciones de la piel o llagas, no puedes manipular alimentos ni entrar donde se manipulan si hay riesgo de contaminarlos. Y debes avisar enseguida a la empresa. Con vómitos o fiebre, avisa también.

Un corte pequeño y limpio no te aparta del trabajo: es buena práctica taparlo con un apósito impermeable de color llamativo y ponerte un guante encima.

¿Qué harías?

Son las seis de la mañana. A las ocho entras en la cocina de un hotel de Corralejo y llevas toda la noche con diarrea. Ahora te encuentras algo mejor, y sabes que hoy faltan dos compañeros. ¿Qué haces?

Fuentes

Lección revisada el 22/10/2026. Con las manos limpias, lo siguiente es que la suciedad no pase de un alimento a otro: contaminación cruzada directa e indirecta.

Ideas clave

  • Lávate con agua y jabón durante 40-60 segundos, sin olvidar pulgares, yemas y entre los dedos.
  • Lávate al empezar, al cambiar de tarea, después de lo sucio (baño, basura, dinero, móvil) y después de un alérgeno.
  • Los guantes no sustituyen al lavado: se cambian en los mismos momentos en que te lavarías las manos.
  • Uñas cortas y sin esmalte, pelo recogido y cubierto, sin joyas ni reloj, y ropa de trabajo limpia.
  • Con diarrea, heridas infectadas o una enfermedad que se transmita por los alimentos, avisa enseguida y no manipules.

✓¡Lección completada! Sigue cuando quieras.